Как правильно взбить яичные белки
Яйца – высококалорийный продукт, который широко применяют в изготовлении кондитерских изделий. Яйца, из-за своих особенностей, совершенствуют вкус блюд, создают их пористость.
Правильно взбитые яичные белки располагают связующими качествами, они отличные пенообразователи и могут удерживать сахар. Этим поясняется их использование во время приготовления кремов, зефира, воздушного теста. Белки при взбивании могут увеличиваться до 7 раз, а прибавление сахара обычно сбавляет объем в 1,5 раза.
Чтобы обследовать яйца на свежесть можно приготовить 10%-й раствор поваренной соли (10 г соли на 100 мл воды) и опустить в него яйца. Свежие окажутся на дне, подпорченные останутся плавать. Несвежее яйцо может легко испортить готовое блюдо.
Как правильно взбить яичные белки
1.Белки будут взбиваться гораздо проще и стремительнее, при их охлаждении или прибавлении нескольких капелек лимонного сока, либо чуточку сахарной пудры или мелкой соли. Обязательно нужно наблюдать за тем, дабы в белок не угодил желток, в противном случае взбить его будет нелегко.
2.Чтобы легче взбить белки в стойкую пену, надо яйца на час расположить на лед либо в прохладную воду. Можно взбивать в прохладном месте, а желтки лучше растираются с сахаром в теплом месте.
3.Белки не разрешается взбивать в посуде из алюминия или покрытой эмалью. От эмали может отлететь кусочек и оказаться в пище, а в алюминиевой посуде белок приобретет серый цвет.
4.Процесс взбивания яичных белков начинают с тихого движения, потихоньку ускоряют его и не прерывают до формирования стойкой густой пены. Вводят взбитые белки в общую смесь аккуратно, перемешивают их лопаткой сверху вниз.
5.Если надо взбить белки яиц, которые находились в холодильнике долгое время, то к ним прибавляют немножко холодной воды (столовую ложку на 3–5 яиц).
6.Посуду и венчики для взбивания яичных белков тщательным образом необходимо вымывать, поскольку малейший остаток чего-либо, даже мизерное количество, чрезвычайно затруднит пенообразование.
Взбивают яичные белки вручную, применяя венчик, но на это потратится много сил и времени. Лучшим методом для взбивания белка остается миксер и насадка рамочка. Взбивая нужно следить, чтобы вся смесь была использована в процессе и вращалась равномерно.
Взбитые белки условно разделяют на этапы пены, мягких пиков, твердых пиков и очень сильно взбитых белков.
На первом этапе пены, белки остаются еще жидкими, их поверхность содержит множество пузырьков. Такие белки совсем не удерживают форму.
Белки, у которых образуются уже мягкие пики, могут быстро осесть. Максимально возможный объем белки будут достигать на этапе твердых пиков. Такая масса не вытекает из посуды, становится блестящей.
При образовании в белках зернистости и сухости, значит, они перебиты. Массу нужно будет взбивать заново, добавив новый белок.
